Έλαβα πρόσκληση από τον Σεφ, Μανώλη Παπουτσάκη για την εκπομπή ΠΟΠ Μαγειρική στην ΕΡΤ2, με σκοπό να σχολιάσω τη διατροφική αξία της συνταγής Αγκινάρες γεμιστές με γραβιέρα Αγράφων, λουκάνικο, ανθότυρο και σπαράγγια. Δε θα μπορούσα να αρνηθώ μια τέτοια εύγευστη πρόσκληση.

Φαίνεται ότι με καλούν ως ειδικό για τις ΠΟΠ γραβιέρες, το αναφέρω χαριτολογώντας μιας και την προηγούμενη φορά που με κάλεσαν μίλησα για την διατροφική αξία της ΠΟΠ Γραβιέρας Σαν Μιχάλη.

Πάμε να δούμε κάποιες πληροφορίες για το αγαπημένο, αυτό, τυρί.

Ταυτότητα για τη Γραβιέρα Αγράφων

Τι είναι;

Η γραβιέρα Αγράφων είναι ένα από τα δημοφιλέστερα σκληρά τυριά που παράγονται στην Ελλάδα, από τα τέλη του 19ου αιώνα. Η παραγωγή της οφείλεται στις προσπάθειες του γεωπόνου Ραϊνόλδου Δημητριάδη , που θέλησε να αναπαράξει το ελβετικό τυρί ‘‘gruyère’’ στα πανέμορφα και επιβλητικά Άγραφα, μια ιστορική περιοχή και καταπράσινη οροσειρά της Κεντρικής Ελλάδας.

Προέλευση

Το 1996 κατοχυρώθηκε ως προϊόν προστατευμένης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ). Αυτός ο χαρακτηρισμός σημαίνει ότι το προϊόν, αυτό, κατάγεται από τη συγκεκριμένη περιοχή, η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οφείλονται, κυρίως, στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον που παράγεται, ενώ όλα τα στάδια της παραγωγής εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Δυστυχώς, όμως, η παραγωγή της είναι περιορισμένη και εξαντλείται γρήγορα, καθώς οι παραγωγοί είναι ελάχιστοι.

Toπική Υπόθεση

Η γραβιέρα Αγράφων παράγεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα αυτού με γίδινο γάλα, χωρίς αυτό να υπερβαίνει το 30% κατά βάρος. Το γάλα για την παρασκευή της προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων την περιοχή των Αγράφων, η διατροφή των οποίων βασίζεται στην πλούσια χλωρίδα της περιοχής.

Έχει λευκοκίτρινο χρώμα, ενώ η γεύση του είναι μεστή (γλυκιά και ελαφρά όξινη). Αν και μπορεί να καταναλωθεί ποικιλοτρόπως, θεωρείται ένα κατ’ εξοχήν επιτραπέζιο τυρί. Ταιριάζει κυρίως με ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, περασμένο από βαρέλι.

Παραγωγή και Ποιότητα για τη γραβιέρα Αγράφων

Πώς Παράγεται; 

1. Το πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα υποβάλλεται σε θερμισμό ή παστερίωση.
2. Μετά την πήξη του στους 34-36°C, το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 25-35 λεπτά, αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48-52οC, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση για μια ημέρα.
3. Κατόπιν, το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και παραμένει σε ξύλινα ράφια μέχρι δύο μέρες.
4. Ακολουθεί η τοποθέτησή του  τοποθετείται σε άλμη για 2 έως 4 μέρες.
5. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-15°C και σχετική υγρασία 85% περίπου. Παράλληλα γίνονται επιφανειακά ξηρά αλατίσματα για τρεις εβδομάδες. Μόλις ολοκληρωθεί το αλάτισμα, το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία 16-18^οC, όπου παραμένει επί ένα μήνα και εν συνεχεία σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-15°C και σχετική υγρασία 90-95% για την ολοκλήρωση της ωρίμανσης. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί από 3 μέχρι 6μήνες.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης αναπτύσσεται επιφανειακά μικροχλωρίδα που συμβάλλει στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού. 

Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά

Είναι ένα σκληρό τυρί με συμπαγή ελαστική μάζα, διάσπαρτες στρογγυλές οπές και μερικές φορές ρωγμές.  Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα σκληρή, ξηρή, η οποία καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη που συμβάλει στην ωρίμανση.

Υγρασία

Η γραβιέρα Αγράφων έχει και 38% μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία και ανήκει στην κατηγορία των σκληρών τυριών.

Εποχικότητα

Η παραγωγή της γραβιέρας Αγράφων ακολουθεί τη διαθεσιμότητα του πρόβειου γάλακτος.

Διατροφική Αξία της Γραβιέρας Αγράφων

Ποια η Διατροφική του Αξία;

Τα 100 g Γραβιέρας Αγράφων περιέχουν:

Πρωτεΐνες

Η πολύμηνη ωρίμανση του τυριού καθιστά την πρωτεΐνη που περιέχει πιο εύπεπτη. Επομένως το περιεχόμενο της λακτόζης μειώνεται αρκετά, καθώς μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Επομένως, είναι καλά ανεκτή από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

Λίπος και Aλάτι

Αναφορικά με το λίπος, το συγκεκριμένο τυρί ανά 100 g περιέχει περίπου 30 g λίπους, άρα αποτελεί ένα πλούσιο σε λιπαρά τυρί. Στην ίδια ποσότητα περιέχει 1,5 g αλάτι, αποτελώντας μια καλή επιλογή για τα άτομα που προσέχουν την πρόσληψη αλατιού.

Βιταμίνες και μέταλλα

Η γραβιέρα Αγράφων είναι πλούσια σε ασβέστιο (αντίστοιχο με αυτό που περιέχεται στην παρμεζάνα), το οποίο συμβάλλει στη διατήρηση της οστικής υγείας και στη γενικότερη εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού.

Κατά την παραγωγή του τυριού διατηρείται, επίσης, η μεγαλύτερη ποσότητα των λιποδιαλυτών βιταμινών, όπως: βιταμίνη Α και βιταμίνη D, καθώς και υδατοδιαλυτών βιταμινών, όπως οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

Είναι καλή επιλογή η γραβιέρα Αγράφων;

Η γραβιέρα Αγράφων έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και ασβέστιο, ενώ έχει μέτρια περιεκτικότητα σε αλάτι, σε σχέση με άλλα τυριά. Επιπλέον, λόγω της μειωμένης περιεκτικότητάς του σε λακτόζη, μπορεί να είναι καλά ανεκτή από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Ωστόσο, είναι ένα τυρί πλούσιο σε λιπαρά (~30% της συνολικής ενέργειας) και είναι μια συμπυκνωμένη πηγή θερμίδων. Ωστόσο, αν το καταναλώνουμε προσεκτικά, χωρίς να ξεφεύγουμε στη μερίδα (περίπου 60 γρ ημερησίως), είναι μία γευστική  πρόταση και καλή επιλογή.

Ας δούμε τη Γραβιέρα Αγράφων στη συνταγή που ετοίμασε ο Σεφ.

Αγκινάρες γεμιστές με γραβιέρα Αγράφων, λουκάνικο, ανθότυρο και σπαράγγια

Υλικά Συνταγής

• 12 αγκινάρες καθαρισμένες
• 150 γρ γραβιέρα Αγράφων
• 150 γρ ανθότυρο φρέσκο
• 200 γρ λουκάνικο χωριάτικο
• 1 ματσάκι σπαράγγια
• Χυμός και ξύσμα από ½ λεμόνι
• 100 mL ελαιόλαδο
• Αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

• Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τις αγκινάρες και τις στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί με κλωνάρια μάραθου από κάτω.
• Αφαιρούμε το έντερο από του λουκάνικο και το κόβουμε σαν κιμά.
• Γεμίζουμε τις αγκινάρες με τον κιμά, το ανθότυρο, ξύσμα λεμονιού και τη γραβιέρα Αγράφων τριμμένη, από πάνω.
• Ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού και ψήνουμε για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς.
• Περνάμε τα σπαράγγια με ελαιόλαδο, αλάτι και τα ψήνουμε ελαφρά σε σχαροτήγανο
• Σερβίρουμε με τα σπαράγγια στη βάση και της αγκινάρες από πάνω. 

Σχολιασμός Συνταγής

Πάμε να δούμε τα συστατικά της συνταγής και πώς αυτά αλληλεπιδρούν θρεπτικά μεταξύ τους:

Αγκινάρες

Είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες, καθώς περιέχουν περίπου 5,7 γραμμάρια φυτικών ινών ανά 100 γρ, ποσότητα που βρίσκουμε σε 6 φλιτζάνια μαρούλι! Παράλληλα, περιέχουν μια πολυφαινόλη, την κιναρίνη, η οποία δίνει γλυκιά γεύση.

Σπαράγγια

Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε βιταμίνη C. Επίσης, περιέχουν κάλιο, το οποίο συμβάλλει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και της κατακράτησης υγρών. Παράλληλα, περιέχουν ινουλίνη, ένα πρεβιοτικό, που συμβάλλει στην καλύτερη εντερική λειτουργία και στην καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών από το έντερο. Επιπλέον, στη συγκεκριμένη συνταγή δεν είναι θερμοευαίσθητος ο τρόπος διαχείρισής τους, με αποτέλεσμα να διατηρείται στο μεγαλύτερο βαθμό το περιεχόμενό τους σε θρεπτικά συστατικά.

Τυρί

Προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, σε συνδυασμό με το λουκάνικο. Η προσθήκη ανθότυρου στη συνταγή, ισορροπεί ανάμεσα στα δύο παραπάνω συστατικά, καθώς είναι χαμηλό σε λιπαρά και αλάτι.

Καλή απόλαυση!

Βιβλιογραφία

https://www.cheeselovers.gr/tyria-tou-kosmou/cheese/343-graviera-agrafon.htmlhttps://www.provence.gr/el/cheese/comte-gruyere/50-01-013.html

http://www.minagric.gr/index.php/el/for-farmer-2/2012-02-02-07-52-07

https://www.greekbreakfast.gr/product/gruyere-from-agrafa-pdo/

https://www.athinorama.gr/umami/market/articles/grabiera_agrafon_pop-2546306.html